銀座提到壽司，第一時間浮現在你腦海的畫面是什麼？無論是否來自日本，大多數人都會想到所謂的「握壽司」— 將刺身放在一口大小的飯團上 — 那樣的型態。然而，在壽司演進的歷史中，握壽司其實是相對後期才出現的。
先說結論，壽司的存在已有千年以上的歷史，最初是為了延長魚的保存時間而誕生的；換句話說，壽司是以「魚類的醃製品」這樣的角色登場的。經過各種演變，約200年前在江戶，也就是現在的東京，握壽司誕生了。如果要詳細解釋這千年的歷史，可能需要五個小時，各位應該沒那個耐心（笑）；簡單來說，壽司的進化順序如下：
– 熟鮓（なれすし）
– 生熟鮓（なまなれすし）或 半熟鮓（はんなれすし）
– 早壽司（はやすし）
– 箱壽司（大阪壽司/押壽司）
– 握壽司
「握壽司」是最後才登場的，也是現在大多數人認知裡的壽司形態。
熟鮓：保存魚的方法，米並不能吃
壽司的原型是熟鮓（讀音ㄓㄚˇ，意指用鹽、椒等醃製成的魚類食品。）：將魚用鹽和米一起醃漬，經過約一年以上的長時間發酵而成；但只有魚是能吃的，剩下的米並不能食用。日本最大的湖 — 琵琶湖所在的滋賀縣，現在仍以用鮒魚製作的熟鮓聞名，稱為「鮒鮓」；氣味非常強烈，近似藍起司，通常直接食用或做成茶泡飯。
熟鮓的衍生品之一是魚醬，把魚發酵到形狀消失後製成調味料。日本的石川縣有「いしる｜ishiru」，秋田縣有「しょっつる| shottsuru」，風味類似泰國的魚露。熟鮓的根源普遍被認為是東南亞，其衍生的魚醬至今仍在各地存在，是一段非常有趣的歷史。
生熟鮓（或半熟鮓）：開始食用米飯
隨著熟鮓時代步入尾聲，生熟鮓登場；由於發酵的時間比熟鮓短，除了原本的魚肉，一起醃漬的米飯也還可以食用。如今在奈良縣和北陸地區仍然有以生鯖魚或熟鯖魚製成的生熟鮓，食材有魚、米和鹽，其獨特的酸味是經由發酵產生的，雖然風味比較特殊，但比熟鮓容易入口許多！由於製作這種壽司的店家愈來愈少，漸漸成為一種珍貴的食物。
早壽司的誕生和握壽司的發展
生熟鮨和現今的握壽司有一個共通點，就是飯都帶有酸味。然而，生熟鮨的酸味來自發酵，而握壽司則是在煮好的飯裡面混入醋製成的；雖然現在已無法確定究竟是誰發明了這種方法，但最初是有人想到「與其等待發酵來讓飯產生酸味，何不一開始就把醋加進去飯裡？」，於是醋飯就這樣誕生了。隨之而來的是大阪的箱壽司，也就是押壽司，約莫200年之後在江戶（即現在的東京）發展成了握壽司。當初發明醋飯的人應該要得諾貝爾獎吧！
「江戶三鮨」
握壽司誕生後，當時有三家最著名的壽司店，被稱為「江戶三鮨」。其中一家直至今日仍在營業，另兩家則是由旗下弟子另立門戶。
江戶三鮨是：
– 毛抜鮓（けぬきすし）
– 與兵衛壽司（よへえすし）
– 松が鮨
毛抜鮓目前仍在神田小川町營業。但它並不是握壽司，而是用笹葉（讀音ㄕˋ，類似包粽子用的竹葉）包裹的押壽司。為了延長保存時間，使用味道較濃的醋來調味；直至今日，仍然保留了在握壽司誕生前江戶時代壽司的形式。
然而究竟是誰發明了握壽司呢？有人說是與兵衛壽司的華屋與兵衛，有人說是松が鮨的堺屋松五郎。不過很遺憾的，這兩家店都已不存在，所以很難追溯了。值得慶幸的是，在東京還有華屋與兵衛的弟子們開設並延續其風格的店家；而位於石川縣七尾市的七尾松乃鮨則是傳承於松五郎的松が鮨。
作為傳承開祖華屋與兵衛的店有：
– 人形町 㐂（讀音ㄒㄧˇ）壽司
– 日本橋 吉野鮨本店
㐂壽司可以品嚐到像是烏賊印籠詰（在烏賊肚子中塞入醋飯）等傳統江戶前風格的壽司。此外，吉野鮨本店則是以「トロ（toro，指鮪魚腹肉）」命名者而聞名（在被稱為トロ 之前，它被稱為「アブ」或「ダンダラ」，由於當時並沒有現代的冷藏設備，容易腐壞，是一個不受歡迎的菜品）。
「江戶前鮨三大開祖」
除了「江戶三鮨」，還有著名的「江戶前鮨三大開祖」，包括了前面提過的與兵衛壽司，還有千住 みやこ（miyako，已停業）和銀座的二葉鮨（現存），這兩家被稱為江戶前壽司三大開祖，開創了江戶前壽司的技法。
如果想體驗傳承江戶前技術的店家，可以考慮：
– 銀座 二葉鮨
– 淺草 弁天山美家古壽司（みやこ出身）
銀座二葉鮨是江戶前的開祖之一，其技術被一代代的傳承下來，是寶藏一般的店鋪。在弁天山美家古壽司則可以品嚐到其他店沒有的飾り鮨（裝飾壽司），如針魚的裝飾壽司。
